Il prodotto di punta del Salumificio Valle Brembana è il Salàm de la Bergamasca (trad. "Salame bergamasco") vanta origini molto antiche. Nel secondo dopoguerra fonti ci ricordano che veniva utilizzato anche come mezzo formale di pagamento. Nella realtà contadina era una rarità, infatti, lo si produceva solo una volta all’anno quando si ammazzavano i maiali ingrassati per mesi e mesi; veniva poi custodito attaccato al soffitto, al fresco delle cantine, dove il budello posto a protezione dell’impasto si arricchiva di quelle muffe che da sempre rendono unico e squisito questo prodotto. Il salame è infatti legato alle particolarità climatiche della terra bergamasca che, caratterizzate dalla forte umidità, favoriscono la maturazione di questo salume.

Produzione e conservazione

Viene realizzato con carni fresche di maiale maturo con caratteristiche stabilite dal disciplinare del prosciutto di Parma. La sua caratteristica principale è di utilizzare tutte le parti nobili del maiale: la parte magra proveniente dalla coscia, spalla e coppa e la parte grassa proveniente invece dal sottogola e pancettone. Il tutto viene macinato e miscelato con l'aggiunta di ingredienti naturali.

L’impasto viene insaccato in budella naturali di suino e quindi legati a mano. La stagionatura avviene in luoghi freschi e areati. È in questo periodo che sulle budella si forma la caratteristica muffa di colore che varia dal bianco al grigio.